Le Cognac

Història del cognac.

La vinya de la Saintonge es va crear en l’últim terç del segle III. Probo, Emperador romà, va concedir als gals el privilegi de posseir vinyes i de produir vi, honor que només s’atorgava, fins a aquell llavors, fora de la Gàl·lia Narbonesa i a algunes ciutats com Burdeos. En el segle XII, sota la influència de Guillermo X, llavors duc de Guyenne i Comte de Poitiers, es va constituir un vast vinyer entorn de La Rochelle, el "vinyer del Poitou". En el segle següent, es produïen en aquests llocs vins benvolguts especialment pels països de les ribes del Mar del Nord. Els navilis holandesos i escandinaus es dedicaven al transport d’aquests vins, potenciant més si cap, la mentalitat, que des de l’edat Mitjana, havia existit en el mitjà rural de la conca, propicia als intercanvis comercials.

 

Després del comerç de la sal, base de l’economia feudal, s’imposava la cultura de la vinya com centre de l’economia "charantaise". El desenvolupament del comerç del vi va ocupar un important paper quant a l’extensió dels vinyers en la regió, és a dir en la Saintonge i en la comarca de Angouleme. Tonnay-Charente, confluència de la navegació marítima i fluvial abans de la creació de Rochefort, va passar a ser el centre d’aquest tràfic comercial, encara que també altres ports situats al llarg del riu, entre el mar i Angouleme, van tenir un especial pes en el comerç del vi. Aquest és el cas del port de Cognac, que es distingia per l’antiguitat de la seva activitat comercial, per ser el lloc on s’emmagatzemava la sal des del segle XI, i per la qualitat del seu vinyer. En la segona meitat del segle XVI, els holandesos acudien a Cognac a la recerca dels famosos vins  denominats "Champagne" i "Borderies".

 

  No obstant això, en aquest mateix segle, la producció dels vinyers de Aunis i Saintonge va ser tanta que va resultar molt difícil vendre els vins de la regió. A més, la qualitat dels mateixos era baixa perquè, al ser vins àcids i de baixa graduació alcohòlica, sortien perjudicats dels llargs viatges per mar. Per a tractar de solucionar aquest problema, els comerciants holandesos i anglesos van tenir la feliç idea de destil·lar-los a l'arribar a destinació. En el XVII, va resultar, per als comerciants, més profitós importar el producte dels vinyers de la Saintonge, de Aunis i de la comarca de Angouleme sota la forma d'aiguardent inalterable, reduint així els costos del viatge i les quantitats transportades. Altra circumstància negativa, en aquest cas la crisi econòmica del moment, va resultar providencial al comprovar-ne que el "brandwine", nom que va rebre el producte després d’agregar-se-li aigua, que no podia vendre’s, millorava a l’envellí i podia consumir-se tal com era.
 

Al llarg dels segles XVII I XVIII, uns hàbils comerciants van fundar en les principals ciutats de la regió unes agències de venda de aiguardent, algunes de les quals segueixen existint encara avui. Ràpidament, la ciutat de Cognac va ser considerada com la capital d’aquest comerç mundialment famós. L’exportació es va estendre progressivament a Amèrica del Nord, les Antilles i les illes de l’oceà Indic. En el XIX. Es van fundar nombroses cases de comerç que, des de 1830, van prendre a poc a poc el costum d’expedir el aiguardent en ampolles i no en barriques. Aquesta nova presentació va originar l’aparició d’indústries paral·leles: fàbriques de vidre, de caixes, de suro i fins i tot a de  la impremta.

En l’any 1875 els efectes de la fil·loxera es van deixar sentir amb força en la regió chrentaise, destruint gran part del vinyer. La reconstrucció de la zona va trigar una desena d’anys, acabant entorn al 1900. La viticultura i el comerç de aiguardent van poder llavors seguir assegurant la prosperitat de la regió.

 

Com llegir una etiqueta                          

Les indicacions sobre  la qualitat i el seu significat

El Cognac neix de la barreja dels aiguardents, d’edats i "crus" distints, però obligatòriament destil·lats a més tardar el 31 de Març de l’any següent al de la collita i envellits en bocois de roure. Cap Cognac pot ser venut sense tenir una edat mínima de dos anys i mig contats a partir del 1º d'Octubre de l'any de la collita; l'edat del aiguardent més jove posat en la barreja determina la denominació de venda seguint les disposicions reglamentàries resumides a continuació:

 

  • Si el aiguardent més jove té menys de quatre anys i mig, el Cognac és classificat com  "V.S." o "Trois Etoiles".

  • Si l'edat del aiguardent més jove està comprès entre els quatre anys i mig i els sis anys i mig, el Cognac es defineix com un  V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) , V.O. (Very Old), RESERVE...

  • En el cas que el aiguardent més jove supera els sis anys i mig, els Cognacs resultants d'aquestes barreges, de qualitat excepcional, són denominats : NAPOLEON, X.O., EXTRA, HORS D'AGE...

 

   D'una manera general, cada negociant utilitza, per a la realització d'aquests "mariages" , aiguardents molt més vells que el mínim requerit. Poden haver envellit durant diverses desenes d'anys per a les denominacions més prestigioses. Aquesta pràctica ancestral del assemblatge (en la qual es retroba l'art del "Maitre de chai") permet conservar permanentment al Cognac les seves característiques qualitatives úniques en el món.

 

L' edat del cognac

El punt de referència per al càlcul d'edat del Cognac és la data del 1 d'Abril, és a dir, el primer dia després de la finalització del període de destil·lació. En aquest moment, quan s’introdueix el Cognac en els bocois, s’inicia el càlcul de l'edat del mateix: és el "compte O", el primer any de vida.

 

AL complir-se el primer aniversari, al següent 1 d'Abril, el Cognac passa "compte 1" i així successivament. A l'hora de determinar l'edat d'un Cognac no hem de contar el lapsus de temps que el Cognac haurà passat en barril abans de complir el seu primer any oficial. A més, els Cognacs que han estat destil·lats pràcticament sobre els límits del període de destil·lació, el 31 de març, es cataloguen "compte 00".

 

L'edat s’estableix doncs exclusivament a tenor del nombre d'anys de repòs en la fusta. Un Cognac de 1950 embotellat després d'una permanència de tres anys en tonel, serà sempre un Cognac de tres anys. Ja que el Cognac una vegada embotellat no evoluciona, tret que l'ampolla quedi destapada, el que pot provocar una degradació progressiva.

 

Les 6 zones del cognac    

La regió específica del Cognac, situada a 200 quilòmetres al nord de Burdeos, s'estén al voltant de la conca del ric Charente, ocupant els departaments de Charente i Charente Maritime a més de dos enclavaments en Deux-Sevres i Dordogne.

 

En Cognac coincideixen de manera afortunada diverses característiques geogràfiques. Sobre el terreny calcari creixen les vinyes, 95.000 hectàrees, que produïxen els vins secs i lleugerament àcids que donaran el Cognac. La zona és també el punt de trobada entre els climes atlàntics i semicontinentals, l’alternança dels quals de pluges amb períodes molt assolellats, aconsegueix un perfecte equilibri per a les vinyes.

 

A més de quedar definida un àrea determinada per a la producció, on els vinyers estan limitats, en Cognac es donen normes de vinificació molt estrictes i el procés de destil·lació, així com les condicions en que es produeix el envelliment, són rigorosament aplicats pels centenars de destil·ladors de Charente.

 

La regió està dividida en sis zones vinícola. En elles, els "crus" es distingeixen els uns dels altres per la qualitat respectiva dels seus productes, influïts al seu torn per factors com la composició del sòl, les condicions climatològiques, etc.

 

És precisament el centre d'aquesta regió el més afavorit pel clima, ja que està abrigat a les vicissituds del clima oceànic a l'Oest i del continental a l'Est. A partir d'aquesta zona, els "crus" s'escalonen més o menys en cercles concèntrics, que tenen com nucli la ciutat de Cognac.

 

Grande Champagne: Situat al Sud del curs del Charente i al Sud-est de Cognac. El seu centre és la ciutat de Segonzac. Reuneix 27 localitats, al voltant de 12.000 hectàrees de vinya. La seva producció és un cinquè el volum total del Cognac. Les condicions del seu sòl, ric en creta i calcari, afavoreixen la qualitat del espirituós.
 

Petite Champagne: Amb forma de corona entorn a la Gran Champagne, al Sud-oest, Sud i Sud-est, amb un minúscul enclavament septentrional a l'Oest de Jarnac. Són seixanta comunitats que representen unes 14.000 hectàrees de vinya. La seva producció és gairebé el 20% del total del Cognac. Pel que fa a les característiques del sòl, aquest és molt semblant al de la Gran Champagne, encara que menys ric.
 

Borderies: Al Nord i Nord-oest de Cognac. Són 10 nuclis amb més de 3.500 hectàrees de vinyes. La seva producció representa el 5 o 6% de la producció total. En el transcurs de l'evolució geològica, els estrats superiors de terreny han perdut gran part de les seves característiques calcàries. Sí trobem, en contrapartida, argila i sílice. El sòl té tons marrons.

 

Fins Bois: També amb forma de concèntrica. Aquest sector s'estén principalment al Nord i a l'Est, entorn dels tres precedents. Està constituït per 278 poblacions amb unes 30.000 hectàrees de vinya que produeixen al voltant del 40% del volum total. És un sòl ric en argila, en part calcari, en part sorrenc i de to més aviat vermellós.

 

Bons Bois: Sector que envolta els altres. Ho integren 276 pobles que reuneixen 10. 000 hectàrees de vinya, en total un 10% de la producció. El sòl de la zona és fortament calcari i argilencs, amb una humitat superior als altres sectors.

 

Bois Ordinaires: Zona antigament coneguda com a Bois Communs i Bois a Terroir. Aquest terreny, al Sud-oest de la Regió, no es troba en el Departament de Charente, sinó en la Dordogne. Una altra de les seves zones constitueix un enclavament al Nord en el Departament de Deux Sevres. No obstant això, el sector més vast s'estén a l'Oest de Bons Bois fins al litoral, i inclou les illes de Oleron i de Re. La superfície conreada és inferior a les 2.000 hectàrees, pel que el seu aporti a la producció és tot just mesurable. El clima oceànic domina i el sòl és molt humit.

 

 

El cognac i els seus secrets                          

 L'ideal per a beure Cognac és servir-lo a una temperatura ambient. Procurant en tant que sigui possible que la nostra ampolla no estigui prop ni de radiadors, ni calefactors o altres fonts de calor.

 La copa ha de col·locar-se davant el consumidor. Alguns prefereixen deixar reposar el Cognac un moment abans d'assaborir-lo, però si el que volem és gaudir plenament dels plaers del espirituós, hem d'evitar-ho. El primer "bouquet" s'evapora molt ràpidament, sense arribar a ser necessari remoure la copa sota el nas. Progressivament, aquest "premier nez" serà reemplaçat i recobert per un segon, "second nez" amb essències menys volàtils. Aquest nou "bouquet" és molt més estable, més "rodó", però menys ric en matisos pel que fa al primer.

No escalfar mai ni la copa ni la preuada "eau-de-vie". L'ampolla, normalment, es troba en un saló ja de per si condicionat, per el que escalfar encara més aquest Cognac és un error que acaba amb el seu refinat gust.

A més, a l'escalfar la copa eliminem d'un sol cop tots els meravellosos perfums tan característics i que són altament volàtils. Aquesta operació, no fa més que ressaltar els pitjors aspectes de l'alcohol calent, irrita l'olfacte i perd tota la seva noblesa.

La copa en forma de tulipa per les seves molt definides mesures és la que millor permet apreciar tots els valors del "licor de Déus". Servint d'una cinquena part tan sols, en cas contrari, si la copa es troba massa plena, òptimament molesta i el consumidor rebutja el espirituós. És molt més saludable servir dues vegades poc que una abundantment.

Pel que fa als degustadors professionals de Cognac, aquests utilitzen ocasionalment copes blavoses, en part per a no deixar-se influenciar pel color del licor, especialment en les denominades "dégustations á l'aveugle", ja que es corre el risc de reconèixer la mostra pel seu color.

Existeixen més de noranta formes d'ampolles. La "cognacaise", considerada com model original, és alta i prima, semblada a la de Bordeaux però en vidre més clar i transparent, aquesta és l'ampolla preferida pels "amateurs" del "Licor de Déus": El Cognac, Le Cognac.