Le Cognac

Historia del cognac.

El viñedo de la Saintonge se creó en el último tercio del siglo III. Probo, Emperador romano, concedió a los galos el privilegio de poseer viñas y de producir vino, honor que sólo se otorgaba, hasta aquel entonces, fuera de la Galia Narbonesa y a algunas ciudades como Burdeos. En el siglo XII, bajo la influencia de Guillermo X, entonces duque de Guyenne y Conde de Poitiers, se constituyó un vasto viñedo en torno a La Rochelle, el "viñedo del Poitou". En el siglo siguiente, se producían en estos lares vinos apreciados en especial por los países de las orillas del Mar del Norte. Los navíos holandeses y escandinavos se dedicaban al transporte de dichos vinos, potenciando más si cabe, la mentalidad, que desde la Edad Media, había existido en el medio rural de la cuenca, propicia a los intercambios comerciales.

Tras el comercio de la sal, base de la economía feudal, se imponía la cultura de la vid como centro de la economía charantaise. El desarrollo del comercio del vino desempeñó un importante papel en cuanto a la extensión de los viñedos en la región, es decir en la Saintonge y en la comarca de Angouleme. Tonnay-Charente, confluencia de la navegación marítima y fluvial antes de la creación de Rochefort, pasó a ser el centro de este tráfico comercial, aunque también otros puertos situados a lo largo del río, entre el mar y Angouleme, tuvieron un especial peso en el comercio del vino. Este es el caso del puerto de Cognac, que se distinguía por la antigüedad de su actividad comercial, por ser el lugar donde se almacenaba la sal desde el siglo XI, y por la calidad de su viñedo. En la segunda mitad del siglo XVI, los holandeses acudían a Cognac en busca de los famosos vinos procedentes de los caldos denominados "Champagne" y "Borderies".

Sin embargo, en ese mismo siglo, la producción de los viñedos de Aunis y Saintonge fue tanta que resultó muy difícil vender los vinos de la región. Además, la calidad de los mismos era baja porque, al ser vinos ácidos y de baja graduación alcohólica, salían perjudicados de los largos viajes por mar. Para tratar de solucionar este problema, los comerciantes holandeses e ingleses tuvieron la feliz idea de destilarlos al llegar a destinación. En el XVII, resultó, para dichos comerciantes, más provechoso importar el producto de los viñedos de la Saintonge, de Aunis y de la comarca de Angouleme bajo forma de aguardiente inalterable, reduciendo así los costos del viaje y las cantidades transportadas. Otra circunstancia negativa, en este caso la crisis económica del momento, resultó providencial al comprobarse que el "brandwine", nombre que recibió el producto tras agregársele agua, que no podía venderse mejoraba al envejecer y podía consumirse sólo.

A lo largo de los siglos XVII Y XVIII, unos hábiles comerciantes fundaron en las principales ciudades de la región unas agencias de venta de aguardiente, algunas de las cuales siguen existiendo aún hoy. Rápidamente, la ciudad de Cognac fue considerada como la capital de este comercio mundialmente famoso. La exportación se extendió progresivamente a América del Norte, las Antillas y las islas del Océano Indico. En el XIX. Se fundaron numerosas casas de comercio que, desde 1830, tomaron poco a poco la costumbre de expedir el aguardiente en botellas y no en barricas. Esta nueva presentación originó la aparición de industrias paralelas: fábricas de vidrio, de cajas, de corcho y hasta de la de la imprenta.

 

En el año 1875 los efectos de la filoxera se dejaron sentir con fuerza en la región chrentaise, destruyendo gran parte del viñedo. La reconstrucción de la zona tardó una decena de años, terminando entorno al 1900. La viticultura y el comercio de aguardiente pudieron entonces seguir asegurando la prosperidad de la región.

 

 

 

Como leer una etiqueta                          

Las indicaciones acerca de la calidad y su significado

El Cognac nace del asamblaje de los aguardientes, de edades y "crus" distintos, pero obligatoriamente destilados lo más tarde el 31 de Marzo del año siguiente al de la cosecha y envejecidos en barriles de roble.

Ningún Cognac puede ser vendido sin tener una edad mínima de dos años y medio contados a partir del 1º de Octubre del año de la cosecha; la edad del aguardiente más joven entrando en el asamblaje determina la denominación de venta siguiendo las disposiciones reglamentarias resumidas a continuación:

 

  • Si el aguardiente más joven tiene menos de cuatro años y medio, el Cognac es clasificado como "V.S." o "Trois Etoiles".

  • Si la edad del aguardiente más joven está comprendido entre los cuatro años y medio y los seis años y medio, el Cognac se define como un V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) , V.O. (Very Old), RESERVE...

  • En el caso en que el aguardiente más joven supera los seis años y medio, los Cognacs resultantes de estos asamblajes, de calidad excepcional, son denominados: NAPOLEON, X.O., EXTRA, HORS D'AGE...

 

   De una manera general, cada negociante utiliza, para la realización de estos "mariages" , aguardientes mucho más añejos que el mínimo requerido. Pueden haber envejecido durante varias decenas de años para las denominaciones más prestigiosas. Esta práctica ancestral del asamblaje (en la cual se reencuentra el arte del "Maitre de chai") permite conservar permanentemente al Cognac sus características cualitativas únicas en el mundo.

 

La edad del cognac

El punto de referencia para el cálculo de edad del Cognac es la fecha del 1 de Abril, es decir, el primer día después de la finalización del periodo de destilación. En este momento, cuando se introduce el Cognac en los toneles, se inicia el cálculo de la edad del mismo: es el "compte O", el primer año de vida.

 

Al cumplirse el primer aniversario, al siguiente 1 de Abril, el Cognac pasa "compte 1" y así sucesivamente. A la hora de determinar la edad de un Cognac no debemos contar el lapsus de tiempo que el Cognac habrá pasado en barril antes de cumplir su primer año oficial. Además, los Cognacs que han sido destilados prácticamente sobre los límites del periodo de destilación, el 31 de marzo, se catalogan "compte 00".

 

La edad se establece pues exclusivamente a tenor del número de años de reposo en la madera. Un Cognac de 1950 embotellado tras una permanencia de tres años en tonel, será siempre un Cognac de tres años. Ya que el Cognac una vez embotellado no evoluciona, a no ser que la botella quede descorchada, lo que puede provocar una degradación progresiva.

 

Las 6 zonas del cognac    

La región específica del Cognac, situada a 200 kilómetros al norte de Burdeos, se extiende alrededor de la cuenca del río Charente, ocupando los departamentos de Charente y Charente Maritime además de dos enclaves en Deux-Sevres y Dordogne.

 

En Cognac coinciden de manera afortunada varias características geográficas. Sobre el terreno calcáreo crecen las viñas, 95.000 hectáreas, que producen los vinos secos y ligeramente ácidos que darán el Cognac. La zona es también el punto de encuentro entre los climas atlánticos y semicontinental, cuya alternancia de lluvias con periodos muy soleados, consigue un perfecto equilibrio para las viñas.

 

Además de quedar definida un área determinada para la producción, donde los viñedos están limitados, en Cognac se dan normas de vinificación muy estrictas y el proceso de destilación, así como las condiciones en que se produce el añejamiento, son rigurosamente aplicados por los cientos de destiladores de Charente.

 

La región está dividida en seis zonas vitícolas. En ellas, los "crus" se distinguen los unos de los otros por la calidad respectiva de sus productos, influidos a su vez por factores como la composición del suelo, las condiciones climatológicas, etc.

 

Es precisamente el centro de esta región el más favorecido por el clima, ya que está abrigado a las vicisitudes del clima oceánico al Oeste y del continental al Este. A partir de esta zona, los "crus" se escalonan más o menos en círculos concéntricos, que tienen como núcleo la ciudad de Cognac.

 

Grande Champagne: situado al Sur del curso del Charente y al Sudeste de Cognac. Su centro es la ciudad de Segonzac. Reúne 27 localidades, alrededor de 12.000 hectáreas de viña. Su producción es un quinto el volumen total del Cognac. Las condiciones de su suelo, rico en creta y calcáreo, favorecen la calidad del espirituoso.

Petite Champagne: con forma de corona entorno a la Grande Champagne, al Sudoeste, Sur y Sudeste, con un minúsculo enclave septentrional al Oeste de Jarnac.

Son sesenta comunidades que representan unas 14.000 hectáreas de viña. Su producción es casi el 20% del total del Cognac. Por lo que respecta a las características del suelo, este es muy parecido al de la Grande Champagne, aunque menos rico.

 

Borderies: al Norte y Noroeste de Cognac. Son 10 comunas con más de 3.500 hectáreas de viñas. Su producción representa el 5 o 6% de la producción total.

En el transcurso de la evolución geológica, los estratos superiores de terreno han perdido gran parte de sus características calcáreas. Sí encontramos, en contrapartida, arcilla y sílice. El suelo tiene tonos marrones.

 

Fins Bois: también con forma de concéntrica. Este sector se extiende principalmente al Norte y al Este, en torno a los tres precedentes.

Está constituido por 278 poblaciones con unas 30.000 hectáreas de viña que producen alrededor del 40% del volumen total. Es un suelo rico en arcilla, en parte calcáreo, en parte arenoso y de tono más bien rojizo.

 

Bons Bois: sector que rodea los demás. Lo integran 276 comunas que reúnen 10. 000 hectáreas de viña, en total un 10% de la producción.

El suelo de la zona es fuertemente calcáreo y arcillosos, con una humedad superior a los otros sectores.

 

Bois Ordinaires: zona antiguamente conocida como Bois Communs y Bois a Terroir.

Este terreno, al Sudoeste de la Región, no se encuentra en el Departamento de Charente, sino en la Dordogne. Otra de sus zonas constituye un enclave al Norte en el Departamento de Deux Sevres. Sin embargo, el sector más vasto se extiende al Oeste de Bons Bois hasta el litoral, e incluye las islas de Oleron y de Re. La superficie cultivada es inferior a las 2.000 hectáreas, por lo que su aporte a la producción es apenas mesurable. El clima oceánico domina y el suelo es muy húmedo.

 

 

El cognac y sus secretos                          

 Lo ideal para beber Cognac es servirlo a una temperatura ambiente. Procurando en lo posible que nuestra botella no esté cerca ni de radiadores, ni calefactores u otras fuentes de calor.

 La copa debe colocarse ante el consumidor. Algunos prefieren dejar reposar el Cognac un momento antes de saborearlo, pero si lo que queremos es disfrutar plenamente de los placeres del espirituoso, debemos evitarlo. El primer "bouquet" se evapora muy rápidamente, sin llegar a ser necesario remover la copa bajo la nariz. Progresivamente, este "premier nez" será remplazado y recubierto por un segundo, "second nez" con esencias menos volátiles. Este nuevo "bouquet" es mucho más estable, más "redondo", pero menos rico en matices con respecto al primero.

No calentar nunca ni la copa ni la preciada "eau-de-vie". la botella, normalmente, se encuentra en un salón ya de por si acondicionado, por-lo que calentar aún más este Cognac es un error que acaba con su refinado gusto.

Además, al calentar la copa eliminamos de un solo golpe todos los maravillosos perfumes tan característicos y que son altamente volátiles. Esta operación, no hace más que resaltar los peores aspectos del alcohol caliente: irrita el olfato y pierde toda su nobleza.

La copa tulipán por sus muy definidas medidas es la que mejor permite apreciar todos los valores del "licor de Dioses". Sirviendo de una quinta parte tan sólo, de lo contrario, si la copa se encuentra demasiado llena, óptimamente molesta y el consumidor rechaza el espirituoso. Es mucho más saludable servir dos veces poco que una abundantemente.

Por lo que respecta a los degustadores profesionales de Cognac, estos utilizan ocasionalmente copas azuladas, en parte para no dejarse influenciar por el color del licor, especialmente en las llamadas "dégustations á l'aveugle", ya que se corre el riesgo de reconocer la muestra por su color.

Existen más de noventa formas de botellas. La "cognacaise", considerada como modelo original, es alta y delgada, parecida a la de Bordeaux pero en vidrio más claro y transparente, esta es la botella preferida por los "amateurs" del "Licor de Dioses" : El Cognac, Le Cognac.