Elaboració del vi
 

El tipus de vinya, el sòl que l’alimenta, i el clima que ambdós suporten, són factors molt importants que imprimiran la personalitat d’un vi, és per això que no hi ha un any igual a un altre i per tant es parla d’anyades de més o menys qualitat. Però sens dubte que el procés d’elaboració, responsabilitat del mestre enòleg, és l’últim esglaó que hem de superar per a produir el vi.

Aquesta elaboració comença amb la verema, que no és altra cosa que la recol·lecció dels raïms que sol realitzar-se des de principis de setembre fins a mitjans d’octubre. La recol·lecció es porta a terme quan el enòleg considera que l’índex de graus Baume, que és un indicador d’alcohol, és d’adequat.

 

 

Un factor important és que el gra de raïm no es danyi des del camp al celler ja que en cas contrari iniciaria la fermentació abans d’hora. A l'arribar a destinació es procedeix a dur el raïm intacte a la premsadora, on el gra és pressionat sense afectar al "raspón", suport llenyós del gra, i llavors.

El producte que s'obté es denomina most. La pasta o most amb clofolles es trasllada a les gàbies, permetent que el suc escorri per gravetat. El primer most obtingut és el de major qualitat i es denominen most flor. Per a evitar una fermentació primerenca en aquesta etapa, se li afegix anhídrid sulfurós.
 

En la gàbia es procedeix a pressionar la pasta, així s'obtenen altres varietats de most inferiors, són els mosts primers, segons o mosts de premsa, producte dels successius premsats, que van perdent qualitat a diferència del primer o most flor. Aquí trobem altre dels factors que fan a un bon o mal vi. Finalment queda en la premsa el "orujo" que té utilitat com abonament, alcohols i aiguardent d' orujo.

 

Seguidament comença la fermentació, produïda per la conversió dels sucres del most en alcohol i gas carbònic, el responsable d'aquest procés són els llevats. Com els llevats són éssers vius, cal controlar la temperatura del most per a evitar la mort de les mateixes com també la quantitat de sucre que és el seu aliment. Els llevats no només divideixen els sucres sinó que com ens vius es reprodueixen generant més llevats. No obstant això la falta d'aliment en un moment donat (sucres) producte de la fermentació limita el creixement de les mateixes. El sucre del most es controla mitjançant un densímetre. S'arriba al final de la fermentació quan el contingut de sucre en el most no és major a 4 o 5 grams per litre.

Amb aquest tenor el vi serà un vi sec. Si es desitja un vi menys sec o dolç es detindrà la fermentació abans amb anhídrid sulfurós, refredament o sobreescalfament.

La fermentació en verge, és aquella que no té clofolles en el most i permet obtenir mosts blancs i produeix vins suaus amb escassos tanins, ja que els tanins es troben en les clofolles. De fet el contacte amb les restes amb alt component de clofolles, llavors li proporciona al vi més cos, individualitat i persistència.

Finalitzada la fermentació es transvasa el vi, que ha deixat de ser most, diverses vegades i es selecciona per a varietal o per a genèrics. En el cas dels vins blancs es clarifiquen mitjançant substàncies que arrosseguen les partícules en suspensió.

 

El vi blanc es fa amb raïms blancs, el vi rosat es fa amb raïms negres o barreja de blanques i negres i el negre amb raïms negres. Per a l'obtenció d'un vi rosat, a més de seleccionar raïms negres o barreja d'ambdues, es sotmet el most a una breu maceració en fred que evita la fermentació. Així, amb el contacte amb les clofolles obté el color que ho caracteritza producte de les indocianines, que són els pigments de les clofolles de raïms negres. La resta del procés és igual al ja descrit.

En canvi per a obtenir un vi negre, s'ha d'utilitzar raïms negres que permetin disposar d'un alt índex de indocianines que ho acoloreixen, a més també s'obtindrà un alt índex de tanins en el vi, producte de l'exposició de clofolles i llavors. En el most es realitza el procés de desbrancada, que disminueix el contingut de tanins propis de la part llenyosa i que li atorguen sabor amarg.

 

Per al cas dels negres altra diferència és que tenen dues fermentacions, una alcohòlica amb gran activitat per part dels llevats, on les indocianines de les clofolles es dissolen en el most que s'està vinificant. El gas carbònic resultant empeny a flotació les clofolles, formant una capa que es remou per a rentar més el pigment. També el remogut afavoreix l'extracció del colorant i els seus sabors.

Finalment es filtra i es traspassa a altre dipòsit on es porta a terme la segona fermentació denominada maloláctica, que suavitza al vi i li permet madurar els seus sabors. Aquest procés transforma els àcids forts com el màlic, en altre més suau i untuós, el làctic. Les restes obtingudes de la primera fermentació, són premsats obtenint-se el vi de premsa, ric en color i tanins. Una vegada acabades les dues fermentacions, el vi és trasbalsat, clarificat i estabilitzat, permetent d'aquesta manera la necessària netedat.

Finalitzada la vinificació els vins poden ser embotellats com joves o collita o bé madurats en bocois de fusta de roure francès o americà per a completar el procés de criança, reserva o gran reserva.