Elaboración del vino
 

El tipo de vid, el suelo que la alimenta, y el clima que ambos soportan, son factores muy importantes que imprimirán la personalidad de un vino, es por ello que no hay un año igual a otro y por ende se habla de añadas de más o menos calidad. Pero sin duda que el proceso de elaboración, responsabilidad del maestro enólogo, es el último peldaño que hemos de superar para producir el vino.

Esta elaboración comienza con la vendimia, que no es otra cosa que la recolección de las uvas que suele realizarse desde principios de septiembre hasta mediados de octubre. La recolección se lleva a cabo cuando el enólogo considera que el índice de grados Baumé, que es un indicador de alcohol, es el adecuado.

 

 

Un factor importante es que el grano de uva no se dañe desde el campo a la bodega ya que de lo contrario iniciaría la fermentación antes de tiempo. Al llegar a destino se procede a llevar la uva intacta a la estrujadora, donde el grano es presionado sin afectar al raspón, soporte leñoso del grano, y semillas.

El producto que se obtiene se denomina mosto. La pasta o mosto con hollejos se traslada a las jaulas, permitiendo que el zumo escurra por gravedad. El primer mosto obtenido es el de mayor calidad y se denominan mosto flor. Para evitar una fermentación temprana en esta etapa, se le añade anhídrido sulfuroso.

En la jaula se procede a presionar la pasta, así se obtienen otras variedades de mosto inferiores, son los mostos primeros, segundos  o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, que van perdiendo calidad a diferencia del primero o mosto flor. Aquí encontramos otro de los factores que hacen a un buen o mal vino. Finalmente queda en la prensa el orujo que tiene utilidad como abono, alcoholes y aguardiente de orujo.

 

Seguidamente empieza la fermentación, producida por la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, el responsable de éste proceso son las levaduras. Como las levaduras son seres vivos, hay que controlar la temperatura del mosto para evitar la muerte de las mismas como también la cantidad de azúcar que es su alimento. Las levaduras no sólo dividen los azúcares sino que como entes vivos se reproducen generando más levaduras. Sin embargo la falta de alimento en un momento dado (azúcares) producto de la fermentación limita el crecimiento de las mismas. El azúcar del mosto se controla mediante un densímetro. Se llega al final de la fermentación cuando el contenido de azúcar en el mosto no es mayor a 4 ó 5 gramos por litro.

Con ese tenor el vino será un vino seco. Si se desea un vino menos seco o dulce se detendrá la fermentación antes con anhídrido sulfuroso, enfriamiento o sobrecalentamiento.

La fermentación en virgen, es aquella que no tiene hollejos en el mosto y permite obtener mostos blancos y produce vinos suaves con escasos taninos, puesto que los taninos se encuentran el los hollejos. De hecho el contacto con el orujo con alto componente de hollejos, semillas y raspones le proporciona al vino más cuerpo, individualidad y persistencia.

Finalizada la fermentación se trasiega el vino, que ha dejado de ser  mosto, varias veces y se lo selecciona para varietal o para genéricos. En el caso de los vinos blancos se clarifican mediante sustancias que arrastran las partículas en suspensión.

 

El vino blanco se hace con uvas blancas, el vino rosado se hace con uvas tintas o mezcla de blancas y tintas y el tinto con uvas tintas. Para la obtención de un vino rosado, además de seleccionar uvas tintas o mezcla de ambas, se somete el mosto a una breve maceración en frío que evita la fermentación. Así, con el contacto con los hollejos obtiene el color que lo caracteriza producto de las indocianinas, que son los pigmentos del hollejo de uvas tintas. El resto del proceso es igual al ya descrito.

En cambio para obtener un vino tinto, se debe utilizar uvas tintas que permitan disponer de un alto índice de indocianinas que lo colorean, además también se obtendrá un alto índice de taninos en el vino, producto de la exposición de hollejos y semillas. En el mosto se realiza el proceso de despalillado, que disminuye el contenido de taninos propios de la parte leñosa y que le otorgan sabor amargo.

 

Para el caso de los tintos otra diferencia es que tienen dos fermentaciones, una alcohólica con gran actividad por parte de las levaduras, donde las indocianinas del hollejo se disuelven en el mosto que se está vinificando. El gas carbónico resultante empuja a flotación los hollejos, formando una capa que se remueve para lavar más el pigmento. También el removido favorece la extracción del colorante y sus sabores.

Finalmente se filtra y se traspasa a otro depósito donde se lleva a cabo la segunda fermentación denominada maloláctica, que suaviza al vino y le permite madurar sus sabores. Este proceso transforma los ácidos fuertes como el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos obtenidos de la primera fermentación, son prensados obteniéndose el vino de prensa, rico en color y taninos. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es trasegado, clarificado y estabilizado, permitiendo de ese modo la necesaria limpidez.

Finalizada la vinificación los vinos pueden ser embotellados como jóvenes o cosecha o bien madurados en toneles de madera de roble francés o americano para completar el proceso de crianza, reserva o gran reserva.