MARIDAJES

CASAR VINO Y COMIDA                

 

Proponer unos vinos  entorno a un menú, es una apuesta interesante; No solo es necesario que el vino escogido realce un plato, sin enmascarar sus aromas, también debe de ser lo bastante discreto para no hacer sombra al siguiente vino, este reto lo llamamos Maridaje palabra que vine de (Mariage) BODA  en Francés.

 

Cuantas veces hemos oído. "El vino tinto con la carne y el blanco con el pescado."

Pues vale sí,  pero, vamos a matizar un poco más, pues esto del maridaje es algo más complejo que la típica frase. Si no se plantea bien, puede llegar lo que no deseamos, el divorcio.

 

Hay que tener en cuenta las dos partes, por una la variedad de la uva y si se trata de un vino joven o de crianza. Por la otra como se ha cocinado el plato y que tipo de ingredientes lo componen.

 

Para muchos de vosotros esto puede ser de lo más complicado, si tenemos en cuenta que existen un sin fin de buenos vinos, por no hablar de nuestra extensa y rica  gastronomía.

 

Siempre nos quedará un  recurso, como decía un estudioso de la vida; Para saber sobre este tema no hay más  que probar, probemos pues, tal vino con tal plato, y no tardaremos mucho en comprobar  si casan o no.

 

A pesar de todo, intentaremos poner un poco de luz en este tema, marcando unas pautas generales y simples, pero no se obsesione sobre el asunto, puesto que  ¿ Quien tiene la verdad absoluta sobre este tema?  Tenga en cuenta que  "sobre gustos........."

Para las Carnes

Para las carnes rojas, vino tinto. Sin lugar a dudas, pero ¿qué vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletón, un solomillo, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos de crianza o reserva. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès por citar algunos. Lo ideal es que sea un vino bien elaborado, robusto, potente.

Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero u otra carne la ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.


Si la carne es  más ligera, tipo pollo, esta nos permite diferentes tipos de vino. Si esta cocinada con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeremos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas o acompañado de setas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.

Y por último si esta cocinado con  zumo de limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

Para el pescado

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello.

Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y caracter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.

Para la pasta

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.
 

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal : un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, mantequilla, nata, y parmesano, que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiríamos con un blanco.