El Whisky  Escocès

L'expressió "whisky" es deriva originalment de la paraula gaélica "USSGE BEATHA" o "USQUE BAUGH" que significa" aigua de la vida"; El gaèlic és el dialecte de l'idioma Cèltic parlat en les terres altes d'Escòcia.

El Whisky, a Escòcia es destil·la des de fa centenars d'anys. Hi ha certa evidència en suport de la tesi que van ser els monjos missioners cristians qui van poder dur l'art de la destil·lació al país, però mai s'ha provat que els grangers de les terres altes no descobrissin ells mateixos com destil·lar aiguardents dels seus excel·lents ordis.

La referència històrica més antiga al whisky ve molt més tard. Don J. Marshall Robb, en el seu llibre "WHISKY ESCOCÈS" diu: "La referència més antiga al whisky es produeix en les llistes d'hisenda Escocesa de l'any 1 .494 on figura una inscripció de "vuit bolls de malt a fra Juan Cor para fer aqüavitae" (aiguardent).

La referència més antiga a una destil·leria en les lleis promulgades pel parlament Escocès sembla produir-se en 1.690 quan es fa esment a la famosa destil·leria de Ferintosh, propietat de Duncan Forbes de Culladen.

Hi ha dos tipus de whisky Escocès; el whisky de malt que es fa amb el procediment de per STILL o sistema discontinu i el whisky que es fa mitjançant el procediment de PATENT ESTILL (coffey still) o sistema continu. S'elabora el whisky de malt únicament d'ordi malt, mentre que s'elabora el whisky de cereals a partir d'ordi malt conjuntament amb ordi sense malt i blat de moro.
 

 

                                                    El Whiky de cereals


El procediment d’alambí continu o "Patent Still" amb el qual s'elaborava el whisky de cereals, difereix del procediment d'alambí discontinu de quatre maneres distintes:

a) El remull. Consisteix en una proporció d'ordi malt conjuntament amb cereals sense malt.

b) Els cereals. Sense malt usats es couen a vapor en convertidors durant unes 3 1/2 hores. Durant aquest interval, s'agita la barreja de cereals i aigua per agitadors dintre de la caldera. Les cèl·lules de midó dintre del gra es rebenten quan es transfereix aquest líquid a la caldera de remull amb l'ordi malt, la diastasa (el midó de l'ordi segrega diastasa) d'aquesta última converteix el midó en sucre.

c) Es recull el most amb un pes específic inferior que en el cas de destil·lació discontínua.

d) Es realitza la destil·lació en un alambí continu i es recull el aiguardent amb una riquesa alcohòlica molt més elevada.
 

                                                         El Whisky de malt

El sistema discontinu mitjançant el qual s'elabora el whisky de malt pot dividir-se en quatre etapes principals.

a) El malt. Primer es garbella l'ordi per a eliminar les matèries estranyes i després es posa a remullar en aigua durant dues o tres dies en dipòsits denominats "steeps". A continuació s'espargeix sobre un sòl de formigó denominat sòl de malt i se li deixa germinar. La germinació pot trigar de 8 a 12 dies segons l'estació de l'any, la qualitat de l'ordi utilitzat, i altres factors. Durant la germinació l'ordi segrega l'enzim diastrasa que fa que el midó de l'ordi es torni soluble, preparant-lo així per a la seva conversió en sucre. Durant aquest període ha de voltejar-se l'ordi a intervals regulars per a controlar la temperatura i velocitat de germinació.
En el moment apropiat es deté la germinació, torrant l'ordi malt. El costum industrial avui dia, és realitzar el malt en les caixes saladin o en malts de tambor, controlant-se mecànicament el procés d'ambdós. En comptes de germinar en el pis de la destil·leria, es conté el gra en grans caixes rectangulars (saleu in) o en grans tambors cilíndrics. Es controla la temperatura bufant aire a temperatures seleccionades cap amunt a a través del gra en germinació i aquest es volteja mecànicament. Un desenvolupament recent provocat per l'expansió ràpida de la indústria del whisky és que les destil·leries obtinguin el seu malt de fàbriques centralitzades que abasteixen a una sèrie de destil·leries, permetent així la realització més econòmica del procés de malt.


b) El remull. Es tritura el malt torrat en un molí i la " GRIST"  es barreja amb aigua calenta en un gran recipient circular denominat "MASH TUN" o caldera de remull. D'aquesta forma es converteix el midó soluble en un liquid ensucrat el " WORT " o most. Es retira el most de la caldera de remull i s'assequen els sòlids romanents per a la seva utilització com pinso per a bestiar.


c) La fermentació, després de refredat, es trasllada el most a grans recipients amb una cabuda de 9.000 a 45.000 litres de liquid on es fermenta amb llevat. El llevat viu ataca el sucre en el most i ho converteix en alcohol cru. La fermentació triga unes 48 hores, i produeix un liquid fermentat denominat "WASH" que conté l'alcohol de baixa riquesa, certa quantitat de matèria in fermentable i certs subproductes de la fermentació.


d) La destil·lació. Es destil·la el whisky de malt dues vegades en grans alambins discontinus de coure els "POT STILLS". S'escalfa el liquid fermentat a un punt que l'alcohol es converteix en vapor. Aquest vapor ascendeix per l'alambí i es fa passar a la planta de refredament, on es condensa passant a l'estat liquid. La planta de refredament pot adoptar la forma d'un serpentí de coure o "WORM" que es manté en aigua freda corrent, o pot tractar-se amb altre tipus de condensador. La primera destil·lació separa l'alcohol del liquid fermentat i elimina els residus del llevat i la matèria in fermentable. Aquest destil·lat, denominat "LOW WINES" o "FLEGMES" es fa en altre alambí on es destil·la una segona vegada, els caps d'aquesta segona destil·lació no es consideren potables i és solament quan el aiguardent arriba a un nivell acceptable, quan es recull en el receptor de aiguardent, novament cap al final de la destil·lació decau la riquesa i la qualitat del aiguardent i ja no es recull com a tal, sinó que es retira i es guarda conjuntament amb els caps per a la seva destil·lació amb les pròximes flegmes. El procediment d'alambí discontinu és intermitent, carregant-se l'alambí de nou cada vegada que s'acaba una destil·lació.
El whisky, tant de malt com de cereals, ha d'envellir després del destil·lat. S'aboca el nou aiguardent en tonells de roure, que sent permeables, deixen passar aire i es produeix una evaporació. Per aquest mitjà els elements constitutius més durs del nou aiguardent i amb el temps es converteix en un whisky suau, el whisky de malt que conté més d'aquests constituents de sabor, triga més a envellir que el whisky de cereals i sovint es deixa 15 anys o més en el tonell. El període d'envelliment del whisky, tant de malt com de cereals es veu afectat també per la grandària dels tonells utilitzats, la riquesa amb que s'emmagatzema el aiguardent, la temperatura i grau d'humitat existents en el celler. Després de envellit, es barregen els whiskys diferents; Una barreja pot contenir des de 15 fins a 50 whiskys individuals diferents. A continuació es redueix la barreja a la riquesa alcohòlica desitjada per l'addició d'aigua tova, en aquest moment el whisky tindrà un color clar i és possible que s'afegeixi una quantitat molt petita de caramel per a dur-lo al color desitjat, després es filtra curosament i s'embotella.

 

 

WHISKYS DE MALT ZONES DE PRODUCCIÓ         

HIGHLANDS

La zona més extensa, tradicionalment la més benvolguda, amb productes diferenciats segons la sub-zona a la qual pertanyen. Northen Highlands Tenen un matís especiat i amb aromes de herba de muntanya, dintre de la seva àrea cap nomenar una sub-zona amb personalitat pròpia SPEYSIDE, la comarca amb el major nombre de destil·leries, concentrades en les riberes del riu Spey, que ofereixen whiskys elegants, complexos i lleugerament fumats, amb dos estils suficientment diferenciats, són intensos i corpulents envellits en botes on es havia criat vi de jerez, i els més lleugers i subtils envellits en botes de roure americà. Eastem Highlands. La característica principal és que són notablement afruitats. Westem Highlands. Tenen un matís sec, ferm i una mica tèrbol.


MIDLANDS

Zona amb pocs representants, caracteritzada per ser lleugers i afruitats, amb similitud als Eastern Highlands.


LOWLANDS

Evident suavitat de gust de malt, moderat sabor a torba i lleus tons marins i salabrós.


CAMPBEL TOWN

Distingits per el seu matis lleugerament salobre.

ISLANDS (ORKNEYS, HEBRIDES, SKYE, MULL, JURA, ISLAY)

Amb característiques similars a les corresponents a la zona geogràfica amb la qual tenen relació per la seva condició d'illes generalment destaquen gustos de mar, iode, algues i salobrós. De totes, la més reconeguda i diferenciada és la illa de Islay, que té tots els sabors marins més pronunciats, gustos d'algues, iodats i fenòlics d'alta intensitat.

UNA PETITA SELECCIÓ DE MALT

Marca

Zona Característiques Indicat
GLENFIDDICH HIGHLANDS-SPEYSIDE sec, afruitat amb notes de panses i xocolata aperitiu i després del esmorzar
BALVENIE HIGHLANDS-SPEYSIDE fort sabor a mel, notes de taronja després del sopa
CAOL   ILA SLAY-NORTH SHORE oliós, sabor a oliva aperitiu
LAGAVULlN SLAY-NORTH SHORE sec, complex, notes de fumat una mica de turbes abans d' anar a dormir
CARDHU HIGHLANDS-SPEYSIDE lleuger, suau, delicat fàcil de veure a qualsevol hora
GLENRINCHIE LOWLANDS-EASTERN sec, de sabor complex i floral delicat reconstituent
LlNKWOOD HIGHLANDS-SPEYSIDE sabors de mores, aigua de roses violetes per acompanyar un bon pastel de fruites